Kulinářské dědictví
Receptury a tradice
Přehled pekařských receptur a jejich regionálního původu, které tvoří základ vzdělávacích modulů.
Odkud pocházejí naše recepty
Receptury, které používáme ve výuce, nejsou výsledkem moderního experimentování. Vycházejí z dokumentovaných zdrojů: rodinných zápisníků, regionálních kuchařských příruček a ústní tradice pekařů z různých oblastí Čech a Moravy.
Každý recept prošel ověřením v praxi. Upravujeme pouze to, co je nezbytné pro pochopení principu, nikoliv pro zjednodušení postupu. Autenticita je pro nás důležitější než rychlost.
Kategorie receptur
Oblasti výuky
Kváskový chléb
Čechy, Morava, Slezsko
Chléb pečený na kvásku je základem české pekařské tradice. Každý region měl svůj charakteristický recept lišící se poměrem žitné a pšeničné mouky, dobou fermentace a způsobem pečení. V modulech pracujeme s recepty z více oblastí a srovnáváme jejich výsledky.
Rohlíky a housky
Středočeský region, Praha
Tradiční české pečivo má svůj původ v středoevropské pekařské kultuře. Rohlík jako typický výrobek české pekárny vyžaduje specifickou techniku tvarování, která se liší od moderního průmyslového procesu. Výuka se zaměřuje na ruční tvarování a přirozené kynutí.
Vánoční cukroví
Celá Česká republika
Vánoční cukroví je nejrozmanitější oblastí české cukrářské tradice. Každá rodina a každý region měl své oblíbené druhy a specifické recepty. Linecké, vanilkové rohlíčky, perník, kokosky, ořechové kuličky. V modulu pracujeme s recepty z různých regionů a srovnáváme přístupy.
Celozrnné a alternativní mouky
Historické venkovské tradice
Před rozšířením bílé mouky bylo pečení z celozrnných a žitných mouk normou. Tyto recepty přežily v venkovských oblastech a nabízejí jiný pohled na strukturu a chuť chleba. Modul se zaměřuje na pochopení rozdílů a přizpůsobení techniky.
Klíčové techniky
Co se v modulech učíte
Autolysa
Technika předmíchání mouky a vody bez kvásku. Umožňuje lepku se vyvinout přirozeně a snižuje potřebu intenzivního hnětení. Výsledkem je lepší struktura střídky.
Skórování
Zářezy do povrchu těsta před pečením. Kontrolují způsob, jakým chléb expanduje v troubě. Různé vzory mají různé funkční i estetické vlastnosti.
Pečení s párou
Vlhkost v první fázi pečení umožňuje těstu expandovat a vytváří lesklou, křupavou kůrku. Technika aplikovatelná i v domácí troubě bez speciálního vybavení.
Studená fermentace
Zpomalení fermentace v chladu přes noc. Rozvíjí komplexní chuť a vůni chleba. Umožňuje flexibilní plánování pečení bez kompromisů v kvalitě.
Péče o kvásek
Kvásek je živá kultura vyžadující pravidelné krmení. Správná péče ovlivňuje kyselost, aktivitu a chuťové vlastnosti výsledného chleba. Základní dovednost pro každého pekaře.